Chariot de Mignardises

Le 18 mars 2024, le chef Jérôme Banctel se voyait remettre sa troisième étoile du guide Michelin. Les critères de notation restent volontairement silencieux et seule la quête de sa propre justesse permet de gravir cette dernière marche. Pour l’accompagner dans cette expression, Jérôme Banctel s’est entouré de toute une équipe qu’il a su convaincre mais aussi écouter, et GermStudio à eu le plaisir d’en faire partie.

Notre collaboration s’est fondée avec la mise au point d’un “positionnement culinaire” pour cerner et préciser ce qui distingue et nourri le chef. Nous avons ensuite développé les moyens d’expression de ce positionnement en travaillant un meuble d’exception servant la collection de mignardises, la sélection et la création d’arts de la table spécifiques, les dénominations des plats, la formation des équipes en salle pour assurer une continuité entre cuisine et salle. En ce sens nous avons également développé un support de prise de parole « le Passeport » rythmant la découverte des menus.

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Germ-Studio signe le service à Mignardises du restaurant le Gabriel*** de la Réserve, Paris. Fruit d’échanges avec le chef Jérôme Banctel, le chef pâtissier Adrien Salavert et les équipes de salle, ce meuble accueille avec magie toutes les contraintes qu’imposent un restaurant triplement étoilé dans un palace. Chaque fin de repas est ponctuée par un cérémonial d’envoi, les mignardises s’élèvent vers le client à mesure que le meuble s’ouvre. La lumière vient circuler à travers les sucreries et cylindres judicieusement empilées. Le style est travaillé de façon à faire le lien avec le décor de la salle signé par Jacques Garcia et la vision du Chef J. Banctel où technique et précision sont les maîtres mots.
Collaboration avec Éric Vassileff de l'atelier Archétype
Finition : Marqueterie de Palissandre / Laiton d'horlogerie / PMMA coulé 

Véritable invitation au voyage, ces menhirs jalonnent les tables du Gabriel. Ils sont à la fois une référence directe à la Bretagne mais aussi à tous les alignements de pierres que l’on retrouve à travers le monde. Ce matériau inédit, unique, intriguant est créé d’un mélange de sables et de coquillages provenant des plages bretonnes - terre natale du chef.
Production : Ostraco / Atelier Lucile Viaud

Pour compléter l’expérience à table du Gabriel, nous proposons la création et la rédaction d’un passeport, laissé à disposition des convives. Un trait d’union et point de rencontre avec le service en salle. Chaque page tournée permet une rencontre privilégiée avec le chef. La rédaction est le fruit des échanges de travail avec Jérôme Banctel où la méthode de questionnement par le design offre des éclairages particuliers sur les techniques, voyages, découvertes et collaborateurs du Chef.
Collaboration avec Atelier Luvin