Vintage time, Veuve Clicquot - Chapeau Rouge

Collaboration avec William Frachot chef* de L’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon. Création d’un "menu voyage" au sein de la maison Veuve Clicquot et de ses Vintages 2002. Une commande de la Maison de champagne pour la promotion de ses millésimes 2002 résolument inscrits dans une vision avant-gardiste de la création.
Menu à la carte du 1er février au 31 mars 2009.

Perle blanche en écrin de glace
Huître en nage sur carré de glace habité de jaune.
• Huître perle Blanche
• Bouillon de coquillages

Tourteau et langoustine et quart de tour
Clin d’œil au mouvement du remuage du champagne historiquement lié à Veuve Clicquot. Chaque quart de tour de votre assiette en révèlera une nouvelle étape de dégustation.
• Pince de tourteau / sauce béarnaise et gingembre
• Rouleau de printemps en déclinaison de crabe / sauce vinaigrée
• Tartare de langoustines / sauce mangue

Pigeon et verticale de légumes
Voyage vertical en dégustant avec le pigeon trois légumes ayant poussé en l’air, au sol et en terre. Hommage à l’enracinement des Vintages Veuve Clicquot mais aussi à la précision humaine pour cette sélection et élaboration.
• Pigeon, sucre muscovado
• Noix, Bok-choy et crone
• Sauces : chocolat, sésame, framboise

Gouda 24 mois et son chutney de poires
Un accord vin-mets travaillé tant sur les saveurs que les structures et textures présentées. Le fromage devient un écho architectural au vin et un faire valoir gustatif.
• Gouda 24 mois
• Chutney de poires

Mille-feuilles géologique
Interprétation du terroir Champenois et en particulier des "climats" Veuve Clicquot dans une coupe géologique où strates aussi opposées que complémentaires, se succèdent.
• Mousse de chocolat blanc
• Panacotta
• strate de fruits rouges
• craquant

William Frachot & Germain Bourré